Blog

Jun 24, 2024

Questa tradizione della cucina singaporiana è fiorente, grazie alla Michelin

Lo chef Malcolm Lee non è preoccupato dell'approvazione dei critici dei media o dei giudici dei premi. Lee, 39 anni, ha guadagnato una stella Michelin in uno dei suoi ristoranti di Singapore e un posto nella World's 50 Best

Lo chef Malcolm Lee non è preoccupato dell'approvazione dei critici dei media o dei giudici dei premi. Lee, 39 anni, ha guadagnato una stella Michelin in uno dei suoi ristoranti di Singapore e un posto nella lista dei 50 migliori ristoranti asiatici del mondo. Ma ciò che davvero lo tiene sveglio la notte, alimentando le ore tarde e le innumerevoli revisioni delle ricette, è l'opinione di una donna single.

"Sai, mia madre è molto particolare", dice. È seduto nella sala da pranzo in un pomeriggio recente al Candlenut, il suo ristorante aperto 13 anni fa a Dempsey Hill, una zona nota per i suoi negozi e ristoranti esclusivi. L'ingrediente omonimo del ristorante è simile alla noce di macadamia, utilizzata come addensante ad alto contenuto di olio in vari piatti. Sopra di lui, dozzine di lanterne di paglia brillano e pendono dal soffitto.

"È molto pericoloso quando viene a provare i nostri piatti", dice ridendo. "Fa più paura degli ispettori Michelin."

Lee prepara il cibo Peranakan, una cucina intensamente saporita e ricca di sfumature che incorpora principalmente influenze della cultura, degli ingredienti e delle tecniche malesi, indonesiane e cinesi. Per molti versi, il Peranakan è uno stile alimentare che si oppone all'ipersviluppo e alla modernizzazione che hanno caratterizzato Singapore per gran parte del XX secolo.

"Singapore è molto moderna", afferma Lee. “Continua a muoversi a un ritmo molto veloce, tanto che questo tipo di cibi tradizionali a cottura lenta vengono lentamente dimenticati”.

È il cibo Peranakan preparato da sua madre che vuole catturare nel suo ristorante e condividere con il resto del mondo. Sono i sapori del pollo al curry che sua madre prepara per innumerevoli riunioni di famiglia che spera di ottenere proprio. La nostalgia delle spezie pestate a mano nella cucina di sua madre che sta cercando di catturare.

Cibo

Dalla cucina raffinata ai centri ambulanti, ecco una guida su dove mangiare e bere a Singapore, compresa la cucina mediorientale non convenzionale, uno speakeasy nascosto e una torta di carote.

31 agosto 2023

Il dessert Sagun al ristorante Pangium di Singapore. Al centro c'è un sorbetto al cocco guarnito con sagun, una dolce sabbia di cocco a base di cocco e riso glutinoso. (Cody Long / Los Angeles Times) Lo chef Malcolm Lee prepara un piatto nella cucina del ristorante Pangium a Singapore. (Cody Long/Los Angeles Times)

"Sono un Peranakan di quarta generazione", dice. “Singapore molti anni fa era un villaggio di pescatori e gli indigeni erano la comunità malese, ma a causa della posizione molte persone provenivano da diverse parti del mondo. È da qui che è realmente iniziata la cultura”.

Incontrerò Lee, a più di 8.700 miglia attraverso l'Oceano Pacifico, per saperne di più sul cibo Peranakan e cosa aspettarsi quando si recherà a Los Angeles questo mese. Lee cucinerà alla festa di lancio del Los Angeles Times Food Bowl il 6 settembre per dare il via al nostro festival gastronomico annuale.

Preparerà anche un pasto con la serie di cene pop-up Outstanding in the Field il 3 settembre.

Il termine Peranakan significa "nato locale" in malese e generalmente si riferisce ai discendenti di immigrati cinesi e malesi locali che vissero nell'arcipelago malese nel XV secolo.

"Ci sono curry in stile malese, poi un po' di indonesiano dal nord", dice Lee. “Ma allo stesso tempo ci sono piatti cinesi o zuppe cinesi. Anche le patatine fritte cinesi. È tutta una combinazione che è in qualche modo familiare ma allo stesso tempo unica."

La cucina stessa mi ricorda in un certo senso la scena gastronomica di Los Angeles e la sua meravigliosa pluralità. Uno stile di cibo a Los Angeles che comprende tutti i nostri chef e il loro background culturale unico è una forma simile di crogiolo di culture che rende il cibo Peranakan così speciale.

Il piatto Peranakan più noto è probabilmente l'ayam buah keluak, ovvero il pollo bagnato con una profumata salsa nera infusa con galanga, citronella, scalogno, aglio e buah keluak, una noce nera velenosa se mangiata cruda.

Dopo che la noce è stata bollita, fermentata, lavata, strofinata accuratamente e lasciata in ammollo per giorni, la polpa della noce è sicura da mangiare e conferisce un sapore terroso e amaro di cioccolato a qualsiasi piatto.